作为食品人，你需要知道的“丙烯酰胺”关键知识点

　　食品伙伴网讯 近日，深圳消保委发布了2020年薯片中外对比比较试验报告，随后报告被媒体过分解读，导致部分薯片中致癌物“丙烯酰胺”超标的新闻刷屏，引发热议。对于每隔一段时间就被媒体炒一波的“丙烯酰胺”，食品伙伴网为大家准备了如下知识关键点：

　　一

　　食物中的丙烯酰胺从哪来？

　　丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，用于生产化工原料聚丙烯酰胺。2002年，瑞典国家食物局（Swedish National Food Authority）的研究首次发现以高温加工某些食物，例如马铃薯和谷类食物，会产生含量偏高的丙烯酰胺，有关结果引起了各国及公众的关注。研究表明，食物是人类摄取丙烯酰胺的主要来源，其他途径包括透过食水、吸烟及工作上的接触等。

　　食物中的丙烯酰胺主要由还原糖和某些游离氨基酸（主要是天冬酰胺）在油炸、烘焙和烤制等高温烹饪过程中，发生“美拉德反应”后产生。其含量主要与食材，加工温度，加工时间和加工方式有关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多，通常在食物蒸煮温度超过120℃时，便会产生丙烯酰胺。

　　二

　　食物中的丙烯酰胺对健康影响多大？

　　自瑞典的研究结果公布以后，世界各国一直关注食物内的丙烯酰胺可能对人体健康所带来的风险。

　　联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA）曾就丙烯酰胺的毒性作出评估。丙烯酰胺对实验动物及人类均具神经毒性，同时影响实验动物的生殖及发育。JECFA认为从食物中摄取丙烯酰胺份量一般的人，导致神经系统受损、生殖及发育问题的机会不大。然而，若摄取量偏高，则不能排除其引起神经病变的可能。根据动物实验，JECFA认为在毒性方面，丙烯酰胺最重要的影响是诱发癌症。动物研究显示丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突变和染色体异常，造成遗传性的损害。

　　基于有足够证据证明丙烯酰胺会令实验动物患癌，但令人类患癌的证据却不足，国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺分类为「可能令人类患癌」（第2A组）。

　　目前，国际科学家们认为丙烯酰胺对人类健康的影响是值得关注的，但并未对丙烯酰胺直接危害人体健康作出明确的统一定论。

　　三

　　国内外食品中丙烯酰胺的管控措施

　　由于食品中的丙烯酰胺是在食品加工过程形成的，而不是添加到食品中的，因此要设定其最大限量比较困难，并且基于目前的风险评估结果没有对”风险大小“给出明确结论，故目前国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，但为确保食物安全，各国都在积极采取措施来尽可能降低食物中丙烯酰胺的含量。

　　中国大陆：我国目前未制定各类食品中丙烯酰胺的限量要求，2005年原卫生部曾发布《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》，融易资讯网（www.ironge.com.cn），说明丙烯酰胺可能导致的健康风险并给予减少建议。2012年，国家风险评估发布食品中丙烯酰胺的危险性评估报告，报告中对生产企业以及家庭制作食品中减少食品中丙烯酰胺作出指导。

　　目前，食品安全国家标准《食品中丙烯酰胺污染控制规范》已在2019年立项（参考2019年度国家标准立项计划），目前正在制定中。

　　中国香港：香港食物安全中心在2011年发出《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》，并在2013年修订《指引》，向业界提供建议，协助业界减少食物产生丙烯酰胺，特别是马铃薯和谷类制品及炒菜产生丙烯酰胺。

　　中国澳门：2019年10月，澳门特别行政区政府发布《减低食品中丙烯酰胺含量的食品安全指引》，指引分别就选购、制备和调整烹煮方法等方面提出有效减低食品中丙烯酰胺含量的建议措施。